lundi 2 novembre 2009

Tarte tatin aux coings et à la vanille, glace à la cannelle caramélisée


Après quelques semaines d'absence (à mon grand regret d'ailleurs), me voici de retour avec une recette bien automnale mais toujours aussi gourmande. Une tarte tatin aux coings parfumée à la vanille: fondante, craquante, sublime...oserais-je dire que je la préfère presque à l'originale !
A servir avec une glace à la cannelle aux notes chaudes de caramel... un duo irrésistible!

Ingrédients:
Tarte tatin aux coings et à la vanille (pour un moule à manqué de 20 cm de diamètre)
- 3 gros coings pelés et coupés en quartiers d'épaisseur moyenne
- 100 g + 175 g de sucre semoule
- une gousse de vanille
- 40 g de beurre
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

Glace à la cannelle caramélisée
- 400 g de lait frais entier
- 130 g de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 g de bâtons de cannelle
- une cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 70 g + 20 g de sucre semoule
- 30 g de trimoline
- 3 g de stabilisateur pour glace (facultatif)


Préparation:
1.La veille
glace à la cannelle caramélisée: Mélanger les 20 g de sucre avec le stabilisateur.
Dans une grande jatte, fouetter les jaunes avec le mélange sucre-stabilisateur et la trimoline. Faire légèrement blanchir puis ajouter la poudre de lait et la cannelle en poudre, bien mélanger, réserver.
Dans une casserole, faire un caramel avec les 70 g de sucre et les bâtons de cannelle. Lorsque le caramel atteint une belle couleur brune, le décuire avec le lait et la crème. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux et remuer doucement jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
Verser ce lait chaud sur le mélange précédent tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise tout en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu, filtrer et refroidir rapidement en remuant de temps en temps.

Quand la crème est froide, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la cannelle caramélisée: bien mélanger la préparation puis faire prendre en sorbetière.

tarte tatin aux coings et à la vanille: Fendre la gousse de vanille dans la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Faire bouillir un litre d'eau avec les 100 g de sucre, les graines et la gousse de vanille. Ajouter les quartiers de coings et laisser pocher pendant 30 min.
Beurrer le moule à manqué. Faire un caramel avec les 175 g de sucre. Dès qu'il atteint une belle couleur brune, le verser dans le moule à manqué et bien recouvrir tout le fond. Laisser durcir.
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Au bout des 30 min, égoutter les coings et récupérer la gousse de vanille. Placer celle-ci dans le fond du moule puis recouvrir avec les quartier de coings en veillant à bien serrer les fruits. Disposer le beurre en parcelles sur le dessus et enfourner pour 30 min.
Sortir le moule du four, ôter le jus de cuisson puis disposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus: bien faire rentrer les bords contre la paroi du moule et piquer la pâte en son centre. Enfourner à nouveau pour 25 à 30 min jusqu'à ce que la tarte soit d'une belle couleur dorée. Laisser tiédir 5 min puis démouler d'un coup sec.
Servir tiède avec une boule de glace à la cannelle.

mardi 22 septembre 2009

La tarte au fromage blanc de ma maman... la meilleure forcément !


Si j'apprécie autant la cuisine aujourd'hui, c'est très certainement grâce à ma maman. Cuisinière émérite, elle aime recevoir autour de bons petits plats qu'elle mitonne depuis l'aube. Toujours le nez dans un livre à la recherche de LA recette, elle n'en demeure pas moins très créative: elle ose, elle improvise et ça lui réussit! Au fil du temps, sans vraiment le vouloir, elle m'a transmis sa passion. Pour ça (et pour tout le reste), merci maman !
Sa tarte au fromage blanc est sans conteste la meilleure à mes yeux. Bien haute, délicate et aérienne, elle frôle la perfection... mais je vous laisse juges !

Ingrédients pour un grand moule à manqué:
- une pâte brisée, maison de préférence
- 500 g de fromage blanc à 20% de matière grasse
- 150 g de sucre semoule
- 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- un paquet de préparation pour pudding parfum chantilly (marque Ancel)
- 25 cl de lait entier tiède



Préparation:
Préchauffer le four à 180°C soit T6.
Foncer le moule à manqué avec la pâte brisée, piquer le fond et les bords puis placer au frais le temps de la préparation.
Dans un grand saladier, mélanger au fouet le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, le sachet de pudding et le lait tiède. Bien mélanger pour rendre la préparation homogène mais ne pas trop fouetter au risque de la rendre liquide.
Monter les blancs en neige, ajouter 1/3 du sucre dès qu'ils deviennent mousseux puis le reste en deux fois. Incorporer délicatement les blancs montés au mélange précédent, avec une maryse de l'extérieur vers l'intérieur en soulevant l'appareil.
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, y verser la préparation jusqu'au bord et enfourner pour environ 45 min. Laisser complètement refroidir avant de déguster.

mardi 25 août 2009

Sablés au parmesan et aux raisins


Bref retour du salé avec ces petits sablés au parmesan, délicieux à l'apéritif. Les raisins secs y apportent une touche sucrée se mariant parfaitement avec la saveur du fromage tout en cassant l'uniformité de ces biscuits. Très rapides à réaliser, ils peuvent se préparer à l'avance, la pâte crue pouvant même se congeler. A tester également parfumés aux herbes, aux épices ou parsemés de fruits secs !

Ingrédients pour environ 15 sablés :
- 55 g de parmesan fraîchement râpé
- 90 g de farine T55
- 60 g de beurre à température ambiante
- un jaune d’oeuf
- une pincée de sel fin
- 20 g de raisins secs

Préparation:
Dans un saladier, mélanger le parmesan avec le beurre jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. Ajouter la farine et la pincée de sel, mélanger de façon à avoir une pâte grumeleuse. Incorporer l'oeuf et les raisins, pétrir rapidement, sans trop travailler la pâte qui, à la fin, doit être compacte et homogène. Former un boudin de 3 à 4 cm de diamètre environ. Le filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h environ. Cela permet au beurre et donc à la pâte de se raffermir.
Préchauffez le four à 200°C soit T7. Retirer le film autour de la pâte et découper le boudin en tranches. Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire au four, 15 min environ : les sablés doivent être bien dorés. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de déguster !

mercredi 12 août 2009

Cheesecake aux framboises, citron et cannelle


Un cheesecake ultra crémeux et particulièrement savoureux ! La fraîcheur des framboises et du citron associée à la saveur chaude de la cannelle, de quoi ravir les palais les plus délicats.
En prime, la gourmandise des spéculoos qui croquent sous la dent !

Ingrédients pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre:
- 170 g de spéculoos
- 55 g de beurre demi-sel fondu

- 400 g de Philadelphia cream cheese (à remplacer éventuellement par du Kiri)
- 180 g de Petits Suisses (soit 3 )
- 3 oeufs
- 90 g de sucre
- le zeste finement râpé d'un citron
- une cuillère à café rase de cannelle en poudre
- 200 g de framboises entières fraîches ou congelées

Préparation:
Écraser les biscuits en une poudre fine puis incorporer le beurre fondu. Étaler la pâte obtenue dans le fond du moule tapissé de papier sulfurisé, presser à l'aide d'un verre ou le dos d'une cuillère. Moi je ne recouvre que le fond mais il est possible de recouvrir les bords également (prévoir plus de biscuits dans ce cas).
Réserver 10 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, lisser le Philadelphia avec les Petits Suisses, ajouter la cannelle, le zeste puis le sucre. Incorporer ensuite les oeufs l'un après l'autre. Bien mélanger pour rendre la préparation homogène mais ne pas trop fouetter au risque de la rendre liquide.

Verser la moitié de l'appareil sur la croûte, lisser le dessus et déposer les framboises fraîches ou encore congelées uniformément sur toute la surface. Verser ensuite délicatement le reste d'appareil et bien lisser le dessus.
Enfourner pour 55 min environ (à adapter selon le four et la taille du moule): le cheesecake doit être encore tremblotant en son centre, il ne faut surtout pas trop le cuire. Le laisser complètement refroidir dans le four éteint et porte fermée. Placer ensuite au réfrigérateur pour 24 h avant de déguster.

Pour un peu plus de croustillant, saupoudrer le cheesecake de miettes de spéculoos !



D'autres idées ?

mercredi 5 août 2009

Sublime cake au citron...


Parfois, en cuisine, il n'est nul besoin d'audace ou d'extraordinaire. Le bonheur peut se rencontrer au détour d'une simple part de cake, comme ici. D'un moelleux incomparable, d'une douceur sans mesure et d'un parfum enivrant et délicat, il a tout pour plaire.
Simple oui, sublime...aussi.

Ingrédients pour un moule à cake de 26 cm:
le cake
- 300 g de farine
- 200 g de beurre pommade
- 160 g de sucre semoule
- 4 oeufs à température ambiante
- un sachet de levure chimique
- le jus d'un gros citron
- le zeste finement haché de 2 citrons

le glaçage
- 150 g de sucre glace
- le jus d'un citron

Préparation:
Préchauffer le four à 250°C soit T8.
Beurrer le moule à cake.
Frotter le sucre semoule et les zestes pour en sortir tout l’arôme.
Travailler le beurre et le sucre dans le bol du robot muni d'une feuille pendant 2 min. Incorporer les oeufs l'un après l'autre puis ajouter le jus du citron. Ajouter enfin le mélange farine et levure, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Verser la préparation dans le moule, enfourner et immédiatement baisser le four à 180°C soit T6. Laisser cuire 50 min (la lame d'un couteau plantée à coeur doit ressortir sèche).

Au bout de 10 min de cuisson, fendre le dessus du cake sur toute la longueur avec la lame d'un couteau légèrement huilé, cela permet au cake de se développer harmonieusement.
A la sortie du four, laisser tiédir 5 min puis démouler sur une grille.

Préparer le glaçage: ajouter doucement le jus de citron filtré au sucre glace tout en mélangeant. Glacer au pinceau ou simplement verser sur le cake refroidi comme moi.
Ce cake se conserve bien emballé dans du papier film.

mardi 28 juillet 2009

Equinoxe : entremet orange, pomélo, amande et chocolat amer...


L'idée de ce dessert m'est venue en feuilletant le Thuriès de cet été. Le pâtissier Christophe Devoille y propose un entremet au look original, mêlant chocolat amer et orange sanguine. Sans complexe, je lui emprunte ses bonnes idées (la mousse, le glaçage et le décor) et y ajoute les miennes ;-)
Composé d'un fondant au goût prononcé d'amande et à la saveur légèrement salée, d'une compote orange-pomélo acidulée et bien sucrée, d'une mousse au chocolat amer et enfin d'un glaçage lui aussi très noir et peu sucré... cet entremet se révèle d'un équilibre parfait en bouche . Malgré la saison, les amateurs apprécieront...

Ingrédients et préparation pour un entremet de 19 cm de diamètre:

compote d'orange et de pomélo (à réaliser la veille du montage de l'entremet):
- 120 g d'oranges pelées à vif
- 100 g de pomélo pelé à vif
- 70 g de sucre semoule + 4 g
- 35 g de jus de citron
- 2 g de pectine NH

Dans une casserole, porter à ébullition les quartiers d'orange, de pomélo, les 70 g de sucre et le jus de citron. Baisser le feu et laisser cuire à très petits bouillons pendant 15 min.
Mélanger la pectine avec les 4 g de sucre restant et incorporer hors du feu à la fin de la cuisson, bien mélanger. Laisser tiédir et couler dans un moule en silicone de 16 cm de diamètre ou un cercle entouré de papier film. Laisser complètement refroidir puis congeler jusqu'au montage (minimum 5h).

fondant amande salé:
- 100 g de poudre d'amande
- 35 g de sucre glace
- 60 g de beurre demi-sel
- 2 oeufs
- 30 g de crème fraîche liquide
- 3 pincées de fleur de sel
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- 20 g d'amandes concassées

Faire fondre le beurre. Fouetter les oeufs avec le sucre glace. Incorporer la poudre d'amande, le beurre fondu puis la crème. Parfumer avec quelques gouttes d'amande amère et ajouter la fleur de sel. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et saupoudrer des amandes concassées. Cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6 (une lame plantée à coeur doit ressortir sèche). Démouler et laisser refroidir sur une grille.

mousse au chocolat:
- 120 g de lait frais entier
- 35 g de crème fraîche liquide
- 3 gros jaunes d'oeufs
- 10 g de sucre semoule
- 170 g de chocolat à 70% de cacao
- 120 g de crème fouettée

Hacher finement le chocolat, réserver dans une jatte.
Fouetter la crème liquide (les 120 g) et placer au frais.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la crème. Verser en filet sur les jaunes blanchis avec le sucre en ne cessant de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe soit 83°C. Verser sur le chocolat haché, mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée et utiliser cette mousse de suite.


Montage:
Chemiser les bords et le fond d'un cercle à entremet de 19 cm de diamètre de rhodoïd (ou d'un intercalaire). Déposer dans le fond le disque de fondant amande puis couler dessus le tiers de mousse au chocolat. Démouler le disque congelé de compote orange-pomélo et déposer sur la mousse. Couler ensuite les 2/3 restants de mousse et bien lisser le dessus. Congeler pour 8h minimum.

glaçage au chocolat amer:
- 100 g de chocolat à 80% de cacao
- 35 g d'eau
- 50 g de nappage neutre chaud (recette ici)
- 55 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre semoule
- 2,5 feuilles de gélatine trempées et pressées

Hacher le chocolat et le mettre dans une casserole. Ajouter tous les ingrédients (sauf la gélatine) et chauffer jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporer la gélatine et bien mélanger pour un glaçage parfaitement homogène.
Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps jusqu'à la température de 45-50°C, utiliser de suite.

Glaçage de l'entremet:
Environ 8h avant la dégustation (soit le matin pour le soir), sortir l'entremet du congélateur, enlever le rhodoïd et placer sur une grille (mettre du papier sulfurisé sous la grille pour récupérer l'excédent de glaçage). Lorsque le glaçage est à point (45-50°C), verser le tout au centre de l'entremet et à l'aide d'une palette faire glisser le glaçage sur les bords. Récupérer éventuellement l'excédent de glaçage qui a coulé pour napper les bords. Attention, l'entremet étant congelé, le glaçage prend très vite!
Poser l'entremet sur le plat de service et laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures.

Décorer éventuellement avec des fragments de plaques de chocolat blanc coloré en orange ou tout autre motif de votre choix...

Une autre idée d'entremet ? Je vous propose l'Alliance, un mariage entre citron et praliné.

jeudi 23 juillet 2009

Crème brûlée aux cerises noires et au gingembre


Cerises noires et gingembre, un mariage audacieux mais qui fonctionne à merveille ! De quoi renouveler ses crèmes brûlées et utiliser les dernières cerises du marché...

Pour environ 6 personnes, selon la taille des ramequins
Ingrédients:
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 10 cl de lait frais entier
- 4 gros jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre fin + 3 cuillères à soupe pour la caramélisation
- une cuillère à café pleine de gingembre frais râpé très finement
- environ 24 cerises noires dénoyautées et coupées en 2

Préparation:
Préchauffer le four à 100°C soit T3-4.
Disposer les cerises au fond des ramequins choisis, l'équivalent de 4 cerises par contenant pour moi.
Dans une casserole faire chauffer juste avant l'ébullition la crème, le lait et le gingembre.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter le mélange crème/lait chaud en ne cessant de remuer.
Verser la préparation dans les ramequins en recouvrant les cerises puis enfourner pour environ 50 min (à adapter selon la taille des contenants), la crème doit être juste prise.
A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 2h.
Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!

jeudi 16 juillet 2009

Glace au lait de coco façon punch...


Le punch coco est un cocktail que j'apprécie particulièrement : réalisé à base de rhum blanc, il allie le parfum de la noix de coco à celui de la vanille, de la cannelle, de la muscade et du citron vert. A la fois frais et terriblement gourmand !
Très vite l'idée m'est venue de le transformer en glace... une idée qui s'est révélée vraiment bonne ;-)

Ingrédients:
- 400 g de lait de coco
- 200 g de lait concentré non sucré
- 30 g de lait en poudre
- 5 cl de rhum blanc
- le zeste finement râpé d'1/2 citron vert
- 1/2 bâton de cannelle
- une cuillère à café rase de vanille en poudre
- la pointe d'une cuillère à café de muscade râpée
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)

Préparation:
1.La veille
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Mettre le lait de coco et le lait concentré dans une casserole, ajouter le lait en poudre et la trimoline, bien fouetter puis ajouter la vanille, le citron, la muscade et la cannelle. Porter sur le feu. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et laisser revenir à température ambiante en mélangeant de temps en temps. Ôter le bâton de cannelle, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Bien fouetter la préparation puis la faire prendre en sorbetière. Quand la glace est presque totalement prise, ajouter le rhum et laisser tourner encore 5 min.

mercredi 8 juillet 2009

Tarte aux groseilles, à l'amande et au citron


Une petite tarte bien de saison pour profiter des groseilles fraîchement cueillies du jardin et de la délicieuse gelée de ma belle maman. Le citron et l'amande s'entendent à merveille avec la groseille, quand l'un l'adoucit l'autre relève sa saveur. A réserver tout de même aux amateurs de desserts bien acidulés !

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre:
pâte sablée aux amandes d'Eric Kayser (suffit pour 2 tartes)
- 250 g de farine
- 150 g de beurre pommade
- 60 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre

- 30 g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 g de sel


garniture
- 80 g de beurre mou
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d'amande
- 2 oeufs
- 5 cl de crème fraîche liquide
- le zeste d'un citron haché très finement
- 400 g de groseilles égrappées

décor (facultatif)
- 150 g de groseilles égrappées (rouges et blanches pour moi)
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille

Préparation:
pâte sablée (à réaliser de préférence la veille): Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

garniture:
A la cuillère en bois, malaxer le beurre jusqu'à l'obtenir bien pommade. Incorporer tous les ingrédients un à un et dans l'ordre. Terminer par les groseilles en les ajoutant délicatement à la crème d'amande.

Montage:
Foncer un cercle de 22 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 180°C.
Garnir le fond précuit avec la crème d'amande aux groseilles et enfourner pour 35 min à 180°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:
Mélanger les groseilles égrappées à la gelée de groseille préalablement liquéfiée à feu doux dans une petite casserole. Les répartir harmonieusement sur la tarte.

mardi 30 juin 2009

Tarte croustillante aux cerises et aux pistaches (Pierre Hermé)


Un contraste de textures pour cette tarte au mariage que j'apprécie tant, celui de la cerise et de la pistache. Du croustillant avec le crumble à la cardamome, du croquant avec les pistaches concassées, du fondant avec la crème d'amande et, bien sûr, la touche acidulée des cerises. Un visuel plutôt sympa et un enthousiasme unanime à la dégustation, de quoi placer cette tarte directement dans mes favoris !


Ingrédients pour une tarte de 20 cm de diamètre:

pâte sablée (suffit pour 2 fonds de tarte)
- 250 g de farine
- 150 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- 1 oeuf battu
- 2 pincées de fleur de sel
- une demi-gousse de vanille grattée ou une cuillère à café rase de vanille en poudre

griottes macérées
- 200 g de griottes congelées
- 20 g de sucre semoule
- 200 g de cerises noires fraîches dénoyautées

crème pâtissière
- 140 g de lait frais entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 g de maïzena
- 10 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 30 g de sucre
- 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre

crème d'amande à la pistache
- 60 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 30 g de pâte de pistache
- 7 g de poudre à crème
- 5 g de kirsch
- un petit oeuf
- 75 g de crème pâtissière

crumble à la cardamome
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de farine T55
- 2 g de fleur de sel
- 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre (à ajuster selon vos goûts)

décor
sucre glace, pistaches mondées non salées et concassées, cerises noires trempées dans du nappage neutre...


Préparation:
1.La veille
pâte sablée: Tamiser séparément la farine et le sucre glace. Travailler le beurre à la cuillère en bois pour l'assouplir (ou avec un robot muni d'une feuille). Ajouter dans l'ordre le sucre, l'amande, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine. Former une boule, filmer et laisser au frais avant utilisation.

crème pâtissière: Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 20min. Après ce temps refaire chauffer le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 min sans cesser de remuer, la crème doit épaissir. Faire ensuite refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

griottes macérées: Faire macérer les griottes encore congelées avec le sucre, placer au réfrigérateur toute la nuit.

2.Le lendemain
griottes macérées: Une heure avant utilisation, égoutter les fruits dans une passoire sans trop les presser.

crème d'amande à la pistache: A la cuillère en bois (ou au robot muni d'une feuille), malaxer le beurre sans le faire foisonner (sans incorporer d'air pour lui faire augmenter de volume) puis ajouter tous les ingrédients un à un et dans l'ordre en continuant de mélanger à petite vitesse. Il faut veiller à ce que la préparation ne foisonne pas, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonfle et retombe aussitôt de façon irrégulière.

crumble à la cardamome: Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre, la fleur de sel et la cardamome. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6. Le crumble doit être bien doré. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Montage:
Foncer un cercle de 20 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Précuire le fond de tarte 15 min dans un four préchauffé à 200°C soit T6-7. La pâte doit être légèrement dorée. Sortir du four et laisser tiédir 5 min. Baisser le four à 170°C.

Garnir le fond précuit d'une fine couche de crème d'amande à la pistache. Répartir, en parsemant toute la surface, les cerises noires et les griottes égouttées. Recouvrir avec le reste de crème d'amande et enfourner pour 35 à 40 min à 170°C. A la sortie du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Décor:
Saupoudrer la tarte de sucre glace à l'aide d'une petite passoire fine et parsemer de pistaches mondées et concassées. Tremper les cerises noires dans le nappage neutre (recette ici) juste tiédi et les disposer sur la tarte.

Conserver hors du réfrigérateur jusqu'à consommation.


Notes: Il est tout à fait possible de réaliser cette tarte avec uniquement des cerises fraîches (dans ce cas, pas d'étape de macération) ou uniquement des cerises congelées (veillez à doubler les quantités de sucre pour la macération), l'important étant d'utiliser pour ce diamètre 400 g de fruits.

vendredi 26 juin 2009

Tarte tatin à l'abricot et aux amandes, glace à la lavande



Aujourd'hui je vous propose un dessert plein de soleil, de parfums et de couleurs . Une tarte renversée à l'abricot juste caramélisée et bien acidulée, le croquant des amandes et la douceur de la glace à la lavande... un mariage pour le moins réussi ! Cette glace est une première pour moi, surprenante et très agréable, la lavande y est bien présente sans être entêtante. Avec des fraises, des pêches ou du melon, elle fera encore merveille cet été!

Ingrédients:
tarte tatin à l'abricot et aux amandes (20cm de diamètre)
- 600 g d'abricots
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre demi-sel
- 10 g d'amandes mondées et concassées
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- une pâte feuilletée ou brisée (maison de préférence)

glace à la lavande
- 30 cl de lait frais entier
- 30 cl de crème fraîche liquide
- 8 g de fleurs de lavande séchées
- 30 g de lait en poudre
- 70 g de trimoline ou sucre inverti
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de stabilisateur pour glace (facultatif)


Préparation:
1.La veille
glace à la lavande: Dans une casserole, ajouter les fleurs de lavande au lait et à la crème. Laisser infuser à froid pendant 30 min. Filtrer la préparation en pressant légèrement.
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait en poudre et la trimoline au mélange lait/crème infusé et faire chauffer. A 40°C ajouter le sucre et le stabilisateur. Faire chauffer jusqu'à frémissement en fouettant régulièrement pour avoir une préparation bien homogène. Ôter du feu et refroidir rapidement en mélangeant de temps en temps. Filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
glace à la lavande: Mixer la préparation puis la faire prendre en sorbetière.

tarte tatin: Couper les abricots en 2 et les dénoyauter.
Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué et l'étaler avant qu'il ne se solidifie. Parsemer des amandes concassées. Placer les oreillons côté bombé dessous, bien serrés les uns contre les autres. Ils vont réduire à la cuisson, donc, pour ne pas qu’il y ait de trous, recouvrir encore avec des morceaux d'abricots recoupés en 2. Saupoudrer avec la poudre d'amande, celle-ci va absorber le trop plein de jus de cuisson. Déposer la pâte feuilletée ou brisée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 180 °C soit T6. Laisser tiédir 5 min après la sortie du four puis démouler d'un coup sec. Servir légèrement tiède avec une boule de glace.





lundi 22 juin 2009

Chinois pistache, griottes et amarena


Après un premier essai concluant, l'envie m'est venue de refaire un chinois un peu plus extravagant cette fois. Pourquoi ne pas mettre à l'honneur une association de saveurs que j'aime beaucoup, la pistache et la cerise ? L'occasion également pour moi d'étrenner un bocal de cerises amarena, véritable péché de gourmandise !
Le résultat est sans conteste délicieux... presque trop bon pour être englouti au petit déjeuner :-)

Ingrédients pour un chinois d'environ 23 cm de diamètre:
pâte briochée
- 250 g de farine
- 40 g de sucre
- 4 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- un oeuf
- 60 g de beurre à température ambiante
- 10 cl de lait

crème pâtissière à la pistache
- 20 cl de lait frais entier
- 3 jaunes d'oeufs
- 6 g de farine (moins je mets 3 g de farine et 3 g de maïzena)
- 15 g de poudre à crème (j'utilise de la poudre à pudding Ancel goût chantilly)
- 30 g de sucre
- 30 g de pâte de pistache (à modifier selon vos goûts)

- environ 100 g de griottes (congelées ou fraîches mais dénoyautées)
- une quinzaine de cerises amarena

dorure
- un jaune d'oeuf battu avec une cuillère à soupe d'eau


Préparation:
pâte briochée: Dans la cuve d'un robot muni d'un crochet, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger à vitesse lente pendant 20 secondes. Faire tiédir le lait à environ 30° (surtout pas trop chaud) et y dissoudre la levure. L'ajouter dans la cuve ainsi que l'oeuf, faire tourner à vitesse lente pendant 5 min, puis encore quelques minutes à vitesse moyenne; la pâte doit se décoller des parois. Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux, pétrir environ 10 min à vitesse moyenne, la pâte doit à nouveau se décoller des parois mais rester bien souple et filante.
Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire, laisser lever 2h.

crème pâtissière: Dans une casserole faire chauffer doucement le lait avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena et la poudre à crème. Verser le tiers du lait chaud sur ce mélange, bien remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sur feu moyen pendant 5min sans cesser de remuer, arrêter la cuisson une fois la crème bien épaissie. Faire refroidir rapidement en remuant de temps en temps (placer sur une jatte remplie d'eau froide et de glaçons). Filmer au contact et placer au frais.

Quand la pâte briochée a levé pendant 2h, la dégazer: rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier. Filmer et placer au réfrigérateur pour 3h, ce repos au frais permet à la pâte d'être plus facile à travailler.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du saladier, la mettre sur un plan de travail très légèrement fariné, la dégazer et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie en un rectangle (25 x 40 centimètres environ). Napper ce rectangle avec la crème pâtissière à la pistache, disposer les cerises amarena le long du bord le plus large puis disposer les griottes régulièrement sur toute la pâte.
Rouler en un boudin assez serré par le grand côté (opération assez délicate si les fruits sont congelés mais on y arrive ;-). Découper le boudin obtenu en 7 tranches. Beurrer abondamment et fariner un moule rond à bords assez hauts (ou un cercle à entremet posé sur du papier cuisson), y disposer les tranches de brioche, une au milieu et les autres autour. Laisser un espace entre chaque boudin de pâte afin que la brioche puisse bien gonfler. Recouvrir le moule de papier film et faire à nouveau lever une 1h30 à température ambiante.

Dorer le chinois au pinceau et cuire dans un four préchauffé à 180° soit T6 pendant 35 min (si le dessus colore trop vite, recouvrir d'une feuille de papier aluminium).

Pour un obtenir un chinois bien brillant: réaliser un sirop avec 5 cl d'eau et 4o g de sucre, faire chauffer jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès la sortie du four, napper le chinois au pinceau avec ce sirop.



Notes: J'ai utilisé des griottes congelées sans décongélation au préalable mais il est tout à fait possible de les utiliser fraîches.
Les cerises amarena sont un petit plus mais si vous n'en avez pas, quelques griottes en plus et ce sera (presque) tout aussi bon!

dimanche 14 juin 2009

Les Glaces panachées #3 : Sorbet griotte et glace à la crème


Dans la série des glaces panachées voici une recette délicieuse, moins compliquée que la précédente et adaptable aux fruits du marché. Un sorbet bien fruité et acidulé marié à une onctueuse glace à la crème. Ici la version griotte mais à tester avec des myrtilles, des framboises ou pourquoi pas des fruits de la passion ou des mangues.

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:

glace à la crème
- 55 g de sucre semoule
- 3 g de stabilisateur à glace
- 25 g de glucose atomisé
- 255 g de lait frais entier
- 18 g de lait en poudre
- 160 g de crème double

sorbet griotte
- 90 g de sucre semoule
- 3 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 380 g de purée de griotte
- 8 g de jus de citron

Préparation:
1. La veille
glace à la crème: Mélanger le stabilisateur avec 10 g de sucre semoule. Dans une casserole, chauffer le lait frais, le lait en poudre, le glucose atomisé et le reste de sucre, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le mélange sucre/stabilisateur. A 40°C, ajouter la crème double et fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement. Ôter du feu, mixer à chaud et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) en mélangeant de temps en temps. Filmer et laisser maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet griotte: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
Faire glacer la préparation pour glace à la crème en sorbetière; dès qu'elle est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de griotte à la préparation pour sorbet griotte, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, verser le sorbet sur la glace à la crème. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet griotte et la glace à la crème, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.



Notes:
Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 glaces l'une après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.
La crème double est une crème riche en matière grasse (42% pour la mienne), onctueuse et assez épaisse à la saveur très douce et non acidulée comme une crème épaisse standard. J'achète la mienne en supermarché en Allemagne car en France je ne la trouve qu'en crémerie. D'ailleurs si vous en repérez dans les rayons n'hésitez pas à me donner l'info!
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

dimanche 7 juin 2009

Sorbet au chocolat amer...


Un sorbet au chocolat absolument divin : toute l'ampleur et la puissance du goût du chocolat dans une texture souple et onctueuse. A réserver aux amateurs de sensations fortes...

Ingrédients:
- 50 cl d'eau minérale
- 200 g de chocolat à 70% de cacao
- 60 g de cacao amer non sucré
- 60 g de sucre semoule
- 55 g de trimoline ou sucre inverti
- 4 g de stabilisateur à sorbet

Préparation:
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une jatte, mélanger le sucre et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Ajouter la trimoline, le cacao et le chocolat fondu. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, mixer une seconde fois puis faire glacer en sorbetière.



Notes:
Pour une texture parfaite, il est impératif de sortir ce sorbet 15 min avant la dégustation. Il sera très dur à la sortie du congélateur, pas d'inquiétude, c'est normal!
Inutile de préciser que le choix du chocolat ainsi que du cacao fera toute la différence...
Le sucre inverti et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici.

samedi 30 mai 2009

Les Glaces panachées #2 : Sorbet à la fraise, sorbet au cream cheese, éclats de sablé au beurre


Encore une fois très largement inspirée par Pierre Hermé, c'est sa glace Symphonie qui m'a attirée: ma seule coquetterie sera de remplacer le sorbet aux fruits rouges par un sorbet à la fraise et de modifier ici ou là la proportion d'un ingrédient (comme beaucoup j'ai tendance à vouloir diminuer le sucre, mais juste un peu car dans les glaces sa présence joue un rôle important dans la texture finale).
Inutile de préciser que le mélange fonctionne parfaitement, de l'onctuosité, de la douceur, de l'acidité et une touche de croquant. Les éclats de sablé au beurre sont d'une gourmandise extrême... si si vraiment!

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée:
sorbet au cream cheese
- 70 g de sucre semoule
- 3,5 g de stabilisateur à sorbet
- 120 g de glucose atomisé
- 12 g de lait en poudre
- 110 g d'eau minérale
- 200 g de cream cheese (Philadelphia ou à défaut St-Môret, Kiri...)
- 4 g de jus de citron

sorbet à la fraise
- 90 g de sucre semoule
- 2,5 g de stabilisateur à sorbet
- 25 g de glucose atomisé
- 50 g d'eau minérale
- 360 g de purée de fraise
- 8 g de jus de citron

pâte sablée
- 75 g de beurre mou
- 15 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- une pincée de vanille en poudre
- 30 g d'oeuf battu
- une pincée de fleur de sel
- 125 g de farine T55

éclats de sablé au beurre
- 225 g de pâte sablée cuite
- 60 g de beurre mou


Préparation:
1. La veille
sorbet au cream cheese: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé, le stabilisateur et le lait en poudre. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

sorbet à la fraise: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud, laisser refroidir, filmer et faire maturer 24h au réfrigérateur.

2. Le lendemain
pâte sablée: A la main ou au robot muni de la feuille, malaxer le beurre pour le rendre homogène puis incorporer les ingrédients dans l'ordre indiqué. Réserver 2h au réfrigérateur.
Abaisser la pâte à 4 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C. Surveiller la cuisson: la pâte doit être bien cuite et avoir une jolie couleur brun-doré. Laisser refroidir.

éclats de sablé au beurre: Au mixeur, réduire la pâte sablée cuite en poudre. Malaxer le beurre en pommade puis incorporer la poudre. Abaisser cette "pâte" entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur. Cuire pendant 20 min dans un four préchauffé à 170°C. Ôter le papier sulfurisé du dessus, laisser refroidir puis placer 20 min au réfrigérateur. Briser ou couper des éclats de 5 mm de coté environ.

la glace: Ajouter le jus de citron et le cream cheese à la préparation pour sorbet au cream cheese, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet est pris, le verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et parsemer avec environ 200 g d'éclats de pâte sablée. Garder le bac au congélateur.

Ajouter le jus de citron et la purée de fraise à la préparation pour sorbet à la fraise, mixer puis faire glacer en sorbetière. Dès qu'il est pris, le verser sur le sorbet au cream cheese. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet au cream cheese et le sorbet à la fraise, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.
Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.

Notes: Ma sorbetière me permet de réaliser les 2 sorbets l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé: remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

lundi 25 mai 2009

Les Glaces panachées #1 : Sorbet et glace à la vanille (inspiration Pierre Hermé)


C'est en pensant à la glace Infiniment Vanille de Pierre Hermé, que l'envie d'une glace à la vanille panachée de sorbet m'est venue. Je voulais retranscrire au sein d'une glace toute la pureté de cette vanille que j'aime tant et magnifier chacun de ses arômes.
Pari gagné! En bouche d'abord l'onctuosité et la douceur de la crème glacée, le craquant incomparable des grains de vanille, puis enfin la fraîcheur du sorbet, comme des cristaux de vanille liquide qui explosent...

Ingrédients pour environ un litre de glace marbrée :
sorbet à la vanille
- 200 g de lait frais entier
- 200 g d'eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 55 g de glucose atomisé
- 2 g de stabilisateur pour sorbet
- 2 gousses de vanille

glace à la vanille
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé
- 35 g de lait en poudre
- 2 g de stabilisateur pour glace
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille

Préparation:
1.La veille
glace à la vanille : La veille au matin, fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème avec les gousses et les graines de vanille. Reverser ensuite le tout dans une jatte. Laisser refroidir, filmer et placer au réfrigérateur jusqu'au soir.
Retirer ensuite les gousses en les pressant bien.
Dans une grande casserole, chauffer le mélange vanillé lait/crème, le lait en poudre et le glucose atomisé, bien fouetter. Lorsque la préparation atteint 35°C, ajouter le sucre et le stabilisateur. A 40°C, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter quelques secondes. Faire cuire à 85°C comme pour une crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. Ôter du feu et refroidir le plus rapidement possible (sur une jatte pleine de glaçons) tout en continuant à remuer la crème pendant encore 5 minutes. Laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps, filmer au contact et laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

sorbet à la vanille: Dans une jatte, mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Faire bouillir l'eau minérale et la verser sur le mélange en fouettant. Mixer à chaud.
Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole faire bouillir le lait avec les gousses et les graines de vanille. L'ajouter tout de suite au mélange précédent, filmer, laisser refroidir puis laisser maturer une nuit au réfrigérateur.

2.Le lendemain
Filtrer la crème anglaise puis la faire glacer en sorbetière. Dès que la glace à la vanille est prise, la verser dans un bac rectangulaire (d'environ 14 X 20 cm) mis à glacer au préalable au congélateur. Égaliser le dessus à la spatule et garder le bac au congélateur.

Retirer les gousses de vanille de la préparation pour sorbet, filtrer et faire glacer en sorbetière. Dès que le sorbet à la vanille est pris, le verser sur la glace à la vanille. Lisser le dessus à la spatule et faire prendre au congélateur.

Environ deux heures plus tard, sortir le bac. A l'aide d'une cuillère de glacier, prélever ensemble le sorbet à la vanille et la glace à la vanille, déposer la boule obtenue dans un nouveau bac. Procéder de la même façon jusqu'à remplir le bac, vous obtiendrez ainsi l'effet panaché escompté. Lisser la surface et remettre au congélateur.

Sortir du congélateur 10 min avant dégustation.


Notes:
Ma sorbetière me permet de réaliser la glace et le sorbet l'un après l'autre mais il est tout à fait possible de le faire sur 2 jours. L'important étant, pour développer tous les arômes, de respecter les temps d'infusion de la vanille et de maturation des préparations au réfrigérateur.
Le glucose atomisé et le stabilisateur peuvent se commander ici ou ici. Les avantages de leur utilisation : pas de formation de cristaux, plus d'onctuosité et une meilleure conservation des glaces.
Pour réaliser cette glace sans glucose atomisé : remplacer son poids par moitié moins de sucre et l'ajouter au sucre déjà présent.

lundi 18 mai 2009

Tarte aux 2 chocolats et caramel, crumble à la noisette


Une tarte au chocolat qui n'a pas peur d'en faire trop! Une pâte sablée au cacao, une sauce caramel à la fleur de sel, une ganache aux 2 chocolats et pour finir un crumble à la noisette. Un mariage très réussi, saveurs et textures explosent en bouche! La pâte sablée d'Eric Kayser est une gourmandise à elle seule...

Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre:
pâte sablée au cacao d'Eric Kayser (pour 2 tartes)
- 125 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre de noisette
- 2 g de cannelle en poudre
- un oeuf
- 200 g de farine (T55 de préférence)
- 5 g de levure chimique
- 5 g de cacao

sauce caramel à la fleur de sel
- 20 g de sirop de glucose (ou à défaut de miel assez neutre)
- 140 g de sucre en poudre
- 75 g de crème fraîche épaisse
- 15 g de beurre
- 2 grosses pincées de fleur de sel

ganache aux 2 chocolats
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 75 g de chocolat au lait
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 40 g de beurre

crumble à la noisette
- 40 g de farine
- 40 g de poudre de noisette
- 40 g de cassonade
- 40 g de beurre
- un peu de cacao pour le décor












Préparation et montage:
pâte sablée: Dans le bol d'un robot muni d'une feuille (ou à défaut à la main), malaxer le beurre en pommade. Ajouter dans l'ordre le sucre glace, la poudre de noisette et la cannelle. Mélanger. Incorporer ensuite l'oeuf. Verser la farine, la levure et le cacao et bien mélanger le tout sans toutefois trop travailler la pâte. Filmer et garder au minimum 3 heures au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit.
Foncer un cercle beurré de 18 cm de diamètre avec la pâte sablée, piquer le fond et les bords, placer 30 min au frais. Cuire le fond de tarte environ 20 min dans un four préchauffé à 180°C soit T6. La pâte doit être bien cuite. Laisser ensuite refroidir sur une grille.

sauce caramel à la fleur de sel: Mettre le sirop de glucose dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Ajouter le sucre. Il va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré. L'important est de ne surtout pas remuer. Pendant ce temps, réchauffer la crème fraîche épaisse dans un four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante. Dès que le sucre s’est transformé en caramel, retirer la casserole du feu et ajouter la crème chaude en faisant attention aux projections. Bien mélanger, ajouter rapidement le beurre et mélanger à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse. S'il reste des morceaux, remettre la casserole sur feu doux en remuant doucement. Laisser tiédir un peu puis ajouter la fleur de sel.
Couler cette sauce encore tiède dans le fond de tarte cuit et laisser prendre 30 min au réfrigérateur.


ganache aux 2 chocolats: Chauffer la crème dans une casserole. Ajouter les chocolats hachés, mélanger doucement pour les faire fondre puis, hors du feu, ajouter le beurre. Bien lisser le tout.
Verser cette ganache dans le fond de tarte recouvert de sauce et laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

crumble à la noisette: Mélanger la farine, la poudre de noisette et la cassonade. Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et bien mélanger du bout des doigts pour obtenir de grosses miettes. Les répartir sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C soit T6.
Laisser refroidir puis parsemer la tarte de crumble (bien veiller à ce que la ganache soit prise!). Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao.

Notes: Cette tarte se conserve au réfrigérateur mais pensez à la sortir 10 min avant la dégustation.
Pour la ganache, le mélange des 2 chocolats est important: le chocolat au lait apporte le côté onctueux, sucré et doux et le chocolat noir l'amertume et la force du cacao...il faut les 2 pour faire le lien mais également trancher avec la sauce au caramel.

Envie d'une tarte plus chocolatée ? Je vous propose la tarte fondante au chocolat amer...

 
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