Un kouglof signé Felder...

Un petit hommage à ma région que j'aime tant à travers l'une des recettes qui la représente le mieux: le fameux kouglof !
Moelleuse, peu sucrée et pas très riche, cette brioche se déguste nature ou tartinée d'une bonne confiture maison, de miel ou de toute autre gourmandise. Si traditionnellement elle se prépare avec des raisins secs et des amandes (entières ou effilées, au choix), n'hésitez pas à la décliner selon vos envies: en variant les fruits secs ou confits, en ajoutant des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des pépites de chocolat... Osez également les versions salées, la recette de base reste la même! Seul impératif, posséder le fameux moule en terre cuite émaillée!

Ingrédients pour un kouglof de 20 cm de diamètre (Christophe Felder):

levain de base

- 10 g de levure fraîche de boulanger

- 35 g d'eau à température ambiante

- 50 g de farine du type 45

pâte à kouglof

- 225 g de farine de type 45

- un oeuf moyen soit 50 g

- 125 g de lait à température ambiante

- 65 g de beurre mou

- 40 g de sucre semoule

- une cuillère à café rase de sel

garniture

- 50 g de raisins secs

- une cuillère à soupe de rhum brun

un peu de beurre fondu, des amandes effilées ou entières, du sucre glace pour la finition

Préparation:

Mettre les raisins à macérer avec le rhum brun.

Préparer le levain: verser la levure et l'eau dans le fond de la cuve du robot, ajouter les 50 g de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Recouvrir ce levain avec les 225 g de farine et laisser pousser 30 min dans une pièce assez chaude.

Préparer le moule: le beurrer généreusement à l'aide d'un pinceau, répartir au fond les amandes effilées (ou une amande entière par cannelure). Réserver.

Préparer la pâte à kouglof: Lorsque le levain a bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus) déposer dessus l'oeuf entier, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou. Pétrir la pâte avec le crochet du robot durant 15 min, en commençant à vitesse lente et en finissant durant 5 min à vitesse plus rapide. La pâte doit se décoller des bords et ne plus coller aux doigts. Lorsqu'elle est bien lisse et élastique, lui ajouter les raisins macérés et légèrement égouttés, mélanger encore quelques instants pour bien incorporer les fruits. Laisser pousser la pâte durant 1h 30 (près d'un radiateur ou dans un four tout juste tiède et éteint), elle va doubler de volume.

Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler du bout des doigts pour lui donner une forme de boule (la travailler cependant le moins possible). Placer la boule de pâte dans le moule à kouglof, tasser un peu et laisser pousser encore pendant environ 2h 30. La pâte doit idéalement bien dépasser la hauteur du moule pour former par la suite une belle base.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante et enfourner pour 30 à 35 min.

Démouler à la sortie du four et laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.


Notes: pour varier les plaisirs, vous pouvez également badigeonner le kouglof de beurre fondu dès la sortie du four et le saupoudrer de sucre semoule aromatisé à la vanille ou à la cannelle...
Pour une conservation optimale, envelopper le kouglof de papier film dès qu'il est froid.

Un riz safrané aux noix et raisins secs pour un voyage en Somalie !

C'est grâce à la formidable idée de Mamzelle Gwen et son Tour du monde en 232 escales gourmandes que nous partons aujourd'hui à la découverte de la Somalie...

La Somalie, officiellement la République de Somalie, est un pays à l'extrémité orientale de la la Corne de l'Afrique. D'une superficie plus grande que celle de la France, elle est limitée à l'ouest par Djibouti, l'Éthiopie et le Kenya et est baignée au nord par le golfe d'Aden et à l'est par l'océan Indien.

Placée ainsi à la croisée de plusieurs civilisations, la culture somalienne et notamment sa gastronomie, est le résultat des rencontres et des nombreux échanges entre les différents peuples qui l'ont côtoyée. La cuisine somalienne est ainsi influencée par la cuisine arabe, turque, indienne et bien évidemment africaine.

Si de nombreux ingrédients de base sont utilisés, il en est un dont on ne peut omettre de parler: le riz basmati. Un repas, qu'il soit quotidien ou de fête, se compose toujours d'aliments articulés autour ou cuisinés dans un plat de riz. Généralement le riz somalien est fait d'un mélange de riz basmati, d'épices comme la cardamome, le safran, la cannelle ou le gingembre, de viande marinée, de légumes ou de fruits secs.

Il serait cependant faux de généraliser la gastronomie de ce pays tant elle riche et variée. La recette que j'ai choisie n'en est donc qu'un bref, mais non moins succulent aperçu !

Pour plus d'informations sur les traditions somaliennes, notamment culinaires, je vous invite à consulter le site Somaliway.com ainsi que le blog de Tammy Gale "Tammy' Somali Home". Une mine d'or pour moi !

Et enfin, la recette...

Riz safrané aux noix et raisins secs
Ingrédients pour environ 6 personnes:
- 300 g de riz basmati

- 40 g d'amandes effilées
- 50 g de noix de cajou (salées ou non )
- 50 g de pistaches (salées ou non

- 50 g de raisins secs blonds
- 50g de raisins secs noirs

- un oignon émincé finement
- 6 capsules de cardamome
- un bâton de cannelle
- un petit piment séché
- une demi-cuillère à café de safran en fils dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude ou une demi-cuillère à café de curcuma
- une cuillère à soupe de concentré de tomate
- 540 ml de bouillon de légumes (une tasse 1/2 de bouillon pour une tasse de riz)
- 3 cuillères à soupe de beurre clarifié

Préparation:
Laver le riz plusieurs fois (jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire), l'égrener et le laisser sécher.
Réaliser le bouillon et réserver au chaud.
Dans une casserole passant au four, chauffer 2 cuillères à soupe de beurre clarifié et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les graines de cardamomes éclatées, le bâton de cannelle, le piment sec écrasé, le safran dilué et le concentré de tomate, bien mélanger. Ajouter le riz et l'enrober du mélange d'épices. Incorporer ensuite tout le bouillon, mélanger et laisser mijoter à couvert pendant 10 min. Lorsque le liquide s'est un peu évaporé mais n'a pas totalement disparu, remuer du fond de la casserole vers la surface, couvrir puis fermer hermétiquement le couvercle de la casserole. Mettre au four préchauffé à 100°C soit T3-4 pour 10 min. Au bout de ce temps, sortir la casserole et vérifier que le riz est sec et bien cuit, rectifier l'assaisonnement en sel (attention à ne pas trop en mettre si vous utilisez des noix et pistaches déjà salées) puis réserver dans le four éteint.
Dans une poêle légèrement beurrée au beurre clarifié, faire dorer les amandes, pistaches et noix de cajou; ajouter les raisins.
Servir en alternant les couches de riz et les couches du mélange noix-raisins.

Notes: pour fermer hermétiquement le couvercle, découper un rond de la taille de la casserole dans du papier sulfurisé et recouvrir le riz avant de poser le couvercle.

Crème brûlée au chocolat au lait, citron vert et gingembre

Chocolat au lait, citron vert et gingembre, une belle association employée notamment par Pierre Hermé dans sa célèbre mousse. La voici à l'honneur dans une crème brûlée à la fois gourmande et fraîche. Un équilibre des parfums bien respecté, les saveurs se mêlent harmonieusement sans qu'aucune ne prenne le dessus.
A découvrir ou faire découvrir...

Ingrédients pour 6 personnes:

- 340 g de crème fraîche liquide
- 160 g de lait frais entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de chocolat au lait
- le zeste de 2 citrons verts haché grossièrement
- 4 cuillères à café pleines de gingembre frais haché grossièrement
- 20 g de sucre en poudre + 6 cuillères à soupe pour la caramélisation


Préparation:

Préchauffer le four à 95°C. Hacher finement le chocolat au lait. Dans une casserole faire bouillir la crème et le lait avec le zeste des citrons verts et le gingembre. Ajouter le chocolat et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Faire blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant vivement puis ajouter la crème chaude en ne cessant de remuer. Chinoiser puis verser la préparation dans les ramequins souhaités. Mettre au four pour environ 50 min, à adapter selon la taille des contenants.

A la sortie laisser refroidir puis filmer et placer au frais au moins 3h. Au moment de servir saupoudrer d'une fine couche de sucre et caraméliser au chalumeau. Si vous n'en possédez pas placer les ramequins sous le grill du four déjà chaud, il ne faut surtout pas que les crèmes se réchauffent... à la dégustation la crème doit être froide sous le caramel croustillant!

Quelques astuces pour une crème brûlée réussie:
- Soyez intransigeants sur la qualité des produits utilisés; privilégiez un lait frais et une crème fleurette plutôt que des produits UHT, certes pratiques mais au goût assez médiocre.
- Point le plus important pour une texture optimale, la cuisson: la crème ne doit JAMAIS bouillir, en conséquence la température du four ne doit pas excéder 100°C. Pour réussir cette étape une bonne connaissance de son four est donc importante !
La cuisson est terminée lorsque les bords sont pris et que le centre est encore légèrement tremblotant, la durée va évidemment dépendre de la taille du contenant et de l'épaisseur de la crème. Pour un contenant traditionnel, je compte environ 50 min de cuisson four réglé à 100°C
- Après cuisson, laisser refroidir les crèmes à température ambiante puis placer au réfrigérateur pour 3h minimum. Ce passage au froid confère à la crème brûlée sa texture finale et permet aux arômes de se développer complètement.
- Si vous êtes un adepte de ce dessert, je vous recommande d'investir dans un chalumeau de cuisine. Pour caraméliser parfaitement une crème sans la réchauffer il n'y a pas mieux !

Soufflé au chocolat noir et au citron

Si l'agrume le plus couramment associé au chocolat reste l'orange, ma préférence va largement vers le citron. Je le choisis jaune pour apporter de la fraîcheur au chocolat noir et vert pour donner du mordant au chocolat au lait et au chocolat blanc.
Ce soufflé quand à lui, est vraiment délicieux, le plus difficile étant de ne pas se brûler en le dégustant! Un dessert parfait pour une fin de repas tout en délicatesse...
Je vous souhaite de très joyeuses fêtes de Pâques, ensoleillées et chocolatées !

Ingrédients pour 2 soufflés individuels :
- 100 g de chocolat noir à 70%
- le zeste finement haché d'un citron jaune
- 2 gros blancs d'oeufs
- un gros jaune d' oeuf
- 125 g de lait entier
- 40 g de sucre
- 6 g de farine
pour les ramequins: un peu de beurre mou, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation:
Beurrer généreusement les ramequins à l'aide d'un beurre bien mou, de bas en haut. Saupoudrer chacun d'une cuillère à soupe de sucre et tourner le ramequin pour en recouvrir le fond et les côtés, tapoter pour enlever le superflu.

Hacher finement le chocolat et mettre dans un saladier.
Blanchir le jaune avec 10 g de sucre puis ajouter la farine et bien mélanger. Porter le lait et les zestes à ébullition puis verser en filet sur le mélange précédent. Remettre sur le feu quelques secondes et faire épaissir sans cesser de fouetter. Verser cette crème sur le chocolat et mélanger délicatement jusqu'à obtenir un appareil homogène.
Monter les blancs pas trop fermes avec les 30 g de sucre restant. Les incorporer délicatement dans la crème au chocolat, en veillant à ne pas faire retomber le mélange.

Répartir la préparation dans les ramequins en remplissant à ras bord, lisser le dessus à l'aide d'une palette ou d'une spatule. Enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 180° soit T6. A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et servir sans attendre!

Pour les astuces d'un soufflé réussi, c'est ici !

Un gigot d'agneau de 7h, oui mais aux épices et aux fruits secs!

Si classiquement le gigot de 7 heures se cuisine au vin blanc avec carottes et tomates, voici aujourd'hui une version revisitée façon tajine. Le plat se compose alors des plus belles épices et devient pour l'occasion sucré-salé. La cuisson longue durée à température modérée confère à l'agneau un moelleux incomparable, la viande est confite, très parfumée et se déguste à la cuillère...
Une facilité déconcertante et très peu de préparation pour une merveille appréciée même par les réfractaires à l'agneau!

Ingrédients pour environ 8 gourmands:
- un gigot d'agneau
- 2 gros oignons
- 8 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 150 g de pruneaux dénoyautés
- 125 g d'abricots secs dénoyautés
- 50 cl de bouillon
- 50 cl de vin rouge
- une cuillère à soupe rase de miel
- une feuille de laurier
- un bâton de cannelle
- 5 pincées de poivre
- 2 cuillères à café pleines de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- une dose de safran


Préparation:
Préchauffer le four à 120°C soit T4.
Hacher les oignons, peler les gousses d'ail ainsi que les échalotes.
Mettre les oignons dans le fond de la cocotte, déposer le gigot dessus et disposer tout autour les pruneaux, les abricots, les gousses d'ail et les échalotes. Ajouter le miel et toutes les épices puis mouiller avec le vin et le bouillon.
Couvrir et enfourner pour 7 heures.
Servir le gigot avec échalotes, pruneaux et abricots confits, le tout éventuellement parsemé de quelques amandes effilées et accompagné de semoule.

Notes: Arroser la viande plusieurs fois en cours de cuisson et surveiller le niveau de liquide, ajouter si besoin un peu d'eau.

Rectifier l'assaisonnement en sel à la fin de la cuisson, moi je n'ai pas eu besoin de saler mais cela va dépendre du type de bouillon employé.

Un moelleux au chocolat blanc, coeur coulant de spéculoos pour mon blog'anniversaire !

Dimanche mon blog fêtait son premier anniversaire. Une date anecdotique mais l'occasion pour moi de faire quelques remerciements à ceux qui, finalement, font l'essence de ce lieu. Un grand merci à tous mes lecteurs, des proches et amis parfois, mais la plupart anonymes et silencieux. Merci à ceux qui ponctuent leur passage par quelques mots ici et là, ceux qui m'envoient des mails touchants et trop élogieux, ceux qui testent mes recettes et me disent ce qu'ils en pensent, ceux qui simplement apprécient mes gourmandises et me le font savoir.
Merci également à tous ceux qui à travers leur blog me font découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, ceux grâce à qui ma passion grandit chaque jour...

Pour fêter cet anniversaire, un dessert qui revient souvent ici: le moelleux au coeur délicieusement fondant. C'est grâce à Kate et l'envoi de son panier gourmand, qu'enfin j'ai pu goûter à la pâte de spéculoos! Associée au chocolat blanc et à la framboise, elle fait merveille. Un dessert tout en contraste dont on ne fait qu'une (grosse) bouchée!

Ingrédients pour 4 personnes:

les moelleux au chocolat blanc
- 140 g de chocolat blanc
- 80 g de beurre
- 40 g de crème liquide
- 4 oeufs
- 60 g de sucre
- 80 g de farine
- 30 g de poudre d'amande

les coeurs coulants de spéculoos
- 50 g de pâte de spéculoos
- 30 g de chocolat blanc
- 35 g de crème liquide

... et quelques framboises pour le coulis

Préparation:

les coeurs: Au bain-marie, faire chauffer la crème puis ajouter le chocolat blanc coupé en petits morceaux et laisser fondre. Incorporer ensuite la pâte de spéculoos et remuer jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Couler la ganache dans des moules demi-sphériques en silicone, des moules à glaçons ou bien à petites bouchées comme moi et laisser congeler au moins 2h.

les moelleux: Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre et la crème. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et la poudre d'amande et continuer de battre. Incorporer ensuite le chocolat à la maryse jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Placer 2h au réfrigérateur pour que la pâte devienne un peu plus compacte.

le coulis: mixer les framboises, ajouter éventuellement un peu de sucre glace (pas trop, l'intérêt du dessert étant d'avoir un contraste sucré/acidulé). Passer le coulis si les pépins gênent. Conserver au frais jusqu'à utilisation.

Préchauffer le four à 200°C.

Remplir des ramequins beurrés de pâte (ou comme moi des moules à muffins en silicone), disposer un coeur de spéculoos congelé et recouvrir d'une cuillère de pâte. Enfourner et cuire pour 15 min dans mon four. Pour obtenir une cuisson parfaite chez vous, le mieux est de sacrifier un ramequin et d'expérimenter! Les moelleux sont cuits quand il s'est formé un joli dôme doré!

A déguster sans attendre avec le coulis de framboise bien frais!